2017年11月12日

魚介類もデジタル販売に移行する時代に!マガキガイをいつでも採れたて提供に向けて

CIMG8086.JPGマガキガイ・チャンバラ貝・ティラジャーは希少貝類になり大衆食材からレアものとなりました
自然破壊が進む現代はこれらのナチュラル食材は幻となりつつあります
沖縄のどこでも豊富に取れた魚介類は資源管理がなされるぐらい激減
しかも、珊瑚の森も崩壊してきています。30年前に比べたら、海は砂漠化したのではないかと思えるほど
しかし、砂漠にもオアシスがあるように、自然の残された限られた海域には昔ながらの生態系が存在し
私の調査研究場所もその地域に入ります
沖縄の条例を参考ください:何人も許可なしで海から資源を持ち出せないことを
今回は大衆食材であったティラジャー(マガキ貝:チャンバラ貝)について資料提供いたします
 採れる場所:CIMG6361.JPGリーフ内の砂地と珊瑚の森の区域且つ藻類の繁殖が良い場所・沖縄は採取許可のない人は基本的に密漁です。許可なし採取は罰則があります
ティラジャーの処理
 ティラジャーは海藻類が主食です。沖縄の海藻類はミネラル豊富で砂を産生します。星砂等は藻類と有孔虫の共同作業で作られます。その藻を主食とし、さらに眠るときは砂に潜るので砂だらけの貝です。
 砂抜き
1 採取しながらお米を研ぐように海水でかき混ぜながら砂を除去し持ち帰ります
しかし、肝の中や腸の中には残ります
2 いけすで数日砂抜き絶食を行う→肝も美味しくできる処理ですが弱ったり死滅してしまう場合があります。貝は腐ると非常に強い異臭を放ちます。
私は1の方法を基本として砂抜きを行い
採取当日中に、低温ボイル→海洋深層水グレース処理冷凍保管で製品を作ります
 低温ボイルの手順
大なべに2%塩水を張り、常温から活ティラジャーを入れて躍らせ茹でをCIMG8103.JPG低温75℃に達して30分維持での茹で方を採用しています
茹でが終わるとすぐに冷却洗浄を行います→CIMG8091.JPGCIMG8094.JPG水道水で流水洗浄冷水締め
 水切りし小分け急速冷凍→冷凍完了後海洋深層水調合液トンネルフォトン水添加生理食塩水に数秒漬けてグレースコーティングします




posted by syu at 20:09| 沖縄 ☁| デジタル生鮮技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする